Wir lieben sie gerührt, gekocht oder auch mal gedämpft. An Ostern erfreuen Sie uns sogar als bunte Deko. Die Rede ist von Hühnereiern. Diese haben eine lange Tradition in deutschen Küchen und ihr Verzehr ist in unseren Ernährungsgewohnheiten fest verankert. Kein Wunder, denn Eier stecken voller wichtiger Nährstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Vitamin B12 und natürlich einer Menge Eiweiß. Gebäck wird dank ihnen schön locker und fluffig, zudem kann man sie nutzen, um Speisen zu binden. Trotz vieler Vorteile steigt die Nachfrage nach Ei-Ersatz beständig an.
Denn es gibt eine Kehrseite des Eierkonsums: Eier enthalten nicht nur viele vor allem gesättigte Fettsäuren, sondern gelegentlich auch krankmachende Bakterien wie z.B. Salmonellen. Da auch immer mehr Menschen dazu übergehen, sich vegan zu ernähren, ist es gut zu wissen, wie sich Eier bei der Zubereitung von Speisen ersetzen lassen.
Ei-Ersatz aus Frucht- und Gemüsepürees (jeweils 60g = 1 Ei)
Für Gebäck, das saftig sein soll und Bindung braucht, eignen sich 60 g Apfelmus plus ggfs. ein Teelöffel Pflanzenöl, um ein Ei zu ersetzen. Apfelmus hat einen leichten Eigengeschmack, was in Hefegebäck, Rührkuchen oder Keksen aber meist kein Problem ist. Ein Aroma, das Waffeln und Pfannkuchen den Extra-Kick gibt, haben Bananen. Das Mus von einer reifen Banane ersetzt zwei mittelgroße Eier. Auch Kürbispüree ist ein sehr leckerer Ei-Ersatz – z. B. für Zimtschnecken, Waffeln oder herzhaften Hefeteig.
TIPP: Da Fruchtpürees Gebäck meist etwas dichter macht, können Sie etwas Backpulver hinzufügen, wenn der Teig lockerer sein soll.
Tofu und Seidentofu als Ei-Ersatz
Pürierter, fester Tofu eignet sich vor allem für Quichefüllungen oder zur Herstellung eines veganen Rühreis, sprich “Rührtofu”. Auch für Aufstriche oder Salate, in denen gekochte Eier verwendet werden, eignet sich das Sojaerzeugnis wunderbar. Seidentofu ist eine besonders weiche Sorte. 60 g pürierter Seidentofu bindet Rührteige, liefert aber auch Feuchtigkeit und Geschmeidigkeit. Veganen Käsekuchen, Quiches oder Cremes verleiht dieser ein feines Mundgefühl, das an Ei erinnert. Er kann auch als Suppeneinlage anstelle von Eierstich verwendet werden.
Tipp: In Quiches, Rührtofu oder Omeletts können Sie übrigens Kala Namak statt Salz verwenden. Das Gewürz aus der indischen Küche erzeugt durch seinen geringen Schwefelanteil den typischen Eigeschmack.
Speisestärke, Weizen-, Soja oder Kichererbsenmehl (2 EL + 2 EL Wasser = 1Ei)
Speisestärke wird oft zum Binden von Puddings und Saucen genutzt. Sie kann aber auch in Gebäckrezepten, bei denen nur 1 Ei benötigt wird, verwendet werden. In Quichefüllungen kann Speisestärke anstelle eines Eis die Füllung stocken lassen. Ebenfalls ein Klassiker zum Austauschen von Eiern ist das sehr eiweiß- und stärkehaltige Sojamehl. Es liefert Bindung und Stabilität für Rührteige, Kekse, Waffeln, Cookies und Brownies. Kichererbsenmehl hingegen eignet sich gut bei herzhaften Gerichten wie etwa Aufläufen oder Quiches. Auch vegane Omeletts lassen sich damit zubereiten.
Eischnee aus Kichererbsenwasser oder gequollenen Leinsamen
Kichererbsenwasser, auch Aquafaba genannt, ist eine großartige Alternative zu Eischnee. Die Flüssigkeit aus einem Glas gekochter Kichererbsen kann nicht nur für Mousse au Chocolat, sondern auch für die Herstellung von Makronen, Baisers und Macarons verwendet werden. Meist kann die Flüssigkeit direkt genutzt werden. Es kann allerdings ratsam sein, die Flüssigkeit um etwa ein Drittel zu reduzieren. So erhalten Sie eine geleeartige Konsistenz.
25-30 ml Kichererbsenwasser entsprechen ungefähr einem Eiweiß
Beim Aufschlagen ist etwas Geduld gefragt, es kann bis zu 15 Minuten dauern. Eine Eischnee-Alternative können Sie auch aus Leinsamen herstellen. Um ein Ei zu ersetzen, lassen Sie 20 g geschrotete Leinsamen in 50 ml lauwarmem Wasser quellen. So entsteht ein Gel, das anschließend aufgeschlagen werden kann.
Sie sehen also, es ist relativ leicht Eier in süßen und deftigen Speisen zu ersetzen. Zugegeben, für das gute alte Frühstücksei gibt es keine echte Alternative. Für (fast) alles andere gibt es zahlreiche Möglichkeiten.
Panasonic wünscht gutes Gelingen beim Backen und Kochen!
