Akár legelső próbálkozáskor egyszerűen készíthet minden előkészület nélkül 7 nap alatt kovászt.
Mindenképp szeretném előrebocsátani, hogy nem adok tudományos magyarázatokat, csak a lehető legegyszerűbb lépésenkénti útmutatóval szeretnék szolgálni mindenkinek, aki még bizonytalan a témában. Én is pont így voltam vele. Végül viszont nagyon egyszerűen megoldottam mindent. Itt sem fogok tudományos részletekkel dobálózni, csak a lehető legegyszerűbben leírom, hogyan lehet 7 nap alatt kovászhoz jutni, hogy aztán kovászolt kenyeret lehessen sütni. 🙂
Kovászkészítés előtt nézzünk néhány fontos tudnivalót és hasznos ötletet:
1. Ügyeljünk konyhai eszközeink tisztaságára! Egy kanál fog kelleni és két fedeles befőttesüveg. Befőttesüveg helyett jó például egy alaposan elmosott egyéb csavaros tetejű edényke is! Legalább 3 decisek legyenek.
2. Rendszeres gondoskodás: A kovász nem igényel túl sok figyelmet, de rendszeres gondoskodást igen. Ha már megosztod vele az otthonod, nevezd el, és adj neki enni. Először is jelölj ki egy időpontot este (vagy épp reggel), amikor majd gondoskodsz róla. Mondom, a kovász nem igényel túl sok időt, legfeljebb napi 5 percet.
3. Liszt: Minél biodinamikusabb az adott típusú liszt, annál aktívabb kovász készíthető belőle. Főként az elején érdemes például teljes kiőrlésű rozs- vagy búzalisztet használni. Attól függően persze, hogy milyen típusú kovászolt kenyeret akarunk sütni. A mostani példában egy kovászolt rozskenyeret készítünk el.
Lássunk hozzá:
1. nap: Öntsünk 0,4 dl langyos vizet és 4 dkg teljes kiőrlésű rozslisztet egy tiszta befőttesüvegbe, vagy csavaros tetejű edénykébe, alaposan keverjük össze, majd spatulával vagy ronggyal töröljük le az üveg oldalát, hogy lássuk a készülő kovászt. Ha felhelyezünk az üvegre egy befőttesgumit, láthatjuk, hogyan haladunk. Nem szabad a fedelet rendesen lezárni (rácsavarni), csak rakjuk rá lazán. Egyébként a növekedésnek a 25 és 30 °C közti hőmérséklet kedvez leginkább. A normál szobahőmérséklet tehát megfelel, de hűvösben lassabb a folyamat. Időnk viszont van bőven.
2. nap: Duzzadt a kovász, és vannak rajta (apró) buborékok? Remek, akkor csak így tovább: Adjunk hozzá ismét 0,4 dl langyos vizet és 4 dkg teljes kiőrlésű rozslisztet. Ismét keverjük jól meg, töröljük le az üveg oldalát, helyezzük fel lazán a tetőt, állítsuk be újra a befőttesgumi magasságát, majd várjunk 24 órát.
Ha a kovász nem kezdett duzzadni, az sem baj: néha kicsit tovább tart. Ettől függetlenül tápláljuk a fent leírt módon.
3. nap: Tegyünk át 5 dkg kovászt a másik, tiszta üvegbe (a többit el lehet dobni). Adjunk ismét hozzá 0,4 dl langyos vizet, jól keverjük fel, keverjünk bele 4 dkg teljes kiőrlésű rozslisztet, majd ismét keverjük át. Töröljük meg az üveg falát, állítsuk be újra a befőttesgumi magasságát, majd tegyük rá lazán a fedelet.
4. nap: A műveletsor megegyezik a 3. napival. Mától mondjuk 12 órára be kell iktatni egy második „etetést”. Ha mondjuk reggel 9-kor kezdtük a folyamatot, akkor iktassunk be aznap este 9-re egy második etetést (a 3. nappal azonos módon), ha viszont este 9-kor kezdtük, akkor a következő napi etetés reggel 9-kor lesz.
5. nap: A műveletsor megegyezik a 4. napival. Kövessük figyelemmel a kovászt! Hogyan duzzad, milyen az illata (kissé savanykásnak, gyümölcsösnek kell lennie). Milyen az állaga? A liszttípustól függően előfordulhat, hogy etetéskor egy kevéssel több hozzáadott vízre vagy lisztre van szükség. A kovásznak nem szabad túl sűrűnek lenni, hanem legyen könnyen keverhető. Szükség esetén az etetési időt is lehet módosítani. Legjobb olyankor etetni a kovászt, amikor elkezd összeesni. Ehhez azért nem kell nonstop nézni a folyamatot. Hamarosan ráérez az ember a szükséges állagra, amit a kovásza igényel. 🙂
6. nap: A műveletsor azonos. Jó esetben akkorra a kovász már nagyon beindult, és 8 óra alatt duplájára, triplájára dagad. De az sem baj, ha ez nincs így. Ismétlem, hogy egyszerűen kellemes figyelemmel a kovászt. A duzzadás gyorsasága vagy lassúsága a liszttípustól és a környezeti hőmérséklettől is függ.
7. nap: Közben ha a kovász már duplájára vagy triplájára dagad 4 óra alatt, akkor ezen a napon már megpróbálhatunk egy első kovászolt kenyeret sütni. Ha nem annyira duzzad, akkor is készíthető kenyér egy kis (szárított) élesztő hozzáadásával a kezdő lépések megkönnyítésére.
A kovászolt kenyér kelesztő alapjának előállításához, egyszerűen nagyobb mennyiséggel kell etetni. Ez attól függ, hogy a recept mennyi kovászt ír elő. Esetünkben ez 8 dkg, tehát 6 dkg kovászt öntök egy tiszta üvegbe, és ahhoz adok hozzá 0,5 dl langyos vizet, majd alapos keverés után további 5 dkg teljes kiőrlésű rozslisztet. Ezután fedjük le lazán.
Ha a kovász már legalább a duplájára dagadt, lemérek 8 dkg-ot a kelesztő alapanyagból a kenyérrecept szerint. Ismét etetem a maradék kovászt a 2. naphoz hasonlóan. Ezután el lehet dönteni, hogy a kovászt hűtés nélkül tároljuk tovább (bár ennek csak akkor van értelme, ha egy héten többször is sütünk kenyeret), vagy pedig hűtőbe tesszük. A kovász a hűtőben is fermentálódik, csak persze sokkal lassabban. Ekkorra már csak heti egy alkalommal igényel „etetést”.
Ilyenkor a kenyérrecept szerinti tömegű aktív kovászt kell használni. Ehhez pedig most segítségem is van. Persze a kenyér meggyúrható és elkészíthető pusztán kézi erővel is, de a kovászolt kenyér esetében különösen fontos, hogy mennyi idő telik el. Hiszen rendszeres időközönként félbe kell hajtani. Erre pedig nem minden esetben van idő. Nagyon meg is lepődtem, hogy az apró lépések sokaságát takaríthatom meg magamnak a Panasonic kenyérkészítő géppel – és végül még a kenyér is jobb lesz, mint valaha. A kenyérkészítő rendelkezik tésztadagasztó , valamint kifejezetten kovászolt kenyérhez való programmal. Így minden hozzávaló behelyezhető a kenyérkészítő gépbe, amely automatikusan elvégzi az összes szükséges gyúrást és félbe hajtást. Az egyszerű kovászolt rozskenyér teljes receptje itt megtalálható.
