Die vier Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig aufzuzählen dürfte jedem leicht fallen. Doch kennen Sie auch die fünfte Geschmacksrichtung umami? Dieser aus dem Japanischen stammende Begriff lässt sich mit “Schmackhaftigkeit” übersetzen. Wie umami nun tatsächlich schmeckt und welche Rezepte sich zum gustatorischen Entdecken eignen, erfahren Sie hier.
Die Entdeckung von umami
Im Jahr 1909 entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda, dass die Zunge nicht nur Rezeptoren für Süßes, Saures, Salziges und Bitteres besitzt, sondern auch noch etwas darüber hinaus wahrnehmen kann. Er wählte den Begriff “umami”, um das Geschmacksempfinden zu beschreiben, welches durch Proteine bzw. durch die darin enthaltenen Salze der Aminosäure Glutamat ausgelöst werden.
Glutamat wird auch heute noch als Geschmacksverstärker eingesetzt und kann geschmacklich als herzhaft, pikant oder deftig fleischig beschrieben werden.
Eine Geschmacksrichtung wie keine andere
Im Gegensatz zu den vier bekannten Geschmacksrichtungen verstärkt umami diese nicht und lässt sich auch nicht durch diese zusammensetzen oder erzeugen. Vielmehr wird in diesem Fall der Eigengeschmack der jeweiligen proteinhaltigen Nahrung hervorgehoben. Dieser kann sich durch verschiedene lebensmittelverarbeitende Prozesse wie das Garen, Trocknen oder Fermentieren von Speisen verändern. Aus diesem Grund ist es auch sehr schwer, umami geschmacklich zu beschreiben oder zu benennen. Am treffendsten lässt sich das geschmackliche Empfinden als herzhaft, pikant, würzig oder fleischig charakterisieren.
Mit diesen Lebensmitteln schmecken Sie umami
Glutamate kommen besonders reichlich in getrockneten Lebensmitteln wie Tomaten, Fleisch oder Pilzen vor. Aber auch in Käse oder Würzsoßen hat man die Möglichkeit umami zu schmecken. Besonders hervorzuheben sind hier:
- Parmesan
- Roquefort
- Shiitake (Pilze)
- Nori (getrocknete Meeresalgen/ Sushi)
- Sojasauce
- Fischsauce
- (Dashi-)Brühe
Besonders in der asiatischen bzw. der japanischen Küche ist diese Geschmacksrichtung lange etabliert und kommt sogar in Form von synthetisch hergestellten Glutamaten häufig als Würzmittel zum Einsatz. In Deutschland hingegen gilt der Einsatz solcher künstlicher Geschmacksverstärker eher als verpönt.
Wussten Sie schon? Auch in Muttermilch ist die Aminosäure Glutamat reichlich enthalten.
Diese Rezepte sind herzhaft deftig
Sie sind nun neugierig und wollen unbedingt selbst kosten, wie umami schmeckt? Dann lohnt ein Ausflug in die japanische Küche. Wie wäre es beispielsweise mit einem knusprigen Huhn in Dashi-Soße nach einem Rezept von Starkoch Takuji Takahashi. Als Vorspeise bietet sich dazu eine kräftige Maissuppe an. Mithilfe eines Brotbackautomaten wie dem SD-YR2550 lässt sich auch im Handumdrehen ein knuspriges Umami-Brot herstellen, das Ihre Geschmacksrezeptoren zum Tanzen bringen dürfte.
