Oto prosty przewodnik dla początkujących o tym, jak zrobić zakwas chlebowy w zaledwie 7 dni.
Nie będę wdawać się w naukowe wyjaśnienia zachodzących procesów, ale pokażę krok po kroku prosty i przystępny sposób zrobienia zakwasu, aby z zadaniem tym poradzili sobie nawet ci, którzy niezbyt wierzą w swoje możliwości na tym polu. Ze mną na początku było podobnie po czym wszystko stało się proste. Dlatego nie będę analizować tego procesu od strony naukowej, ale przedstawię proste kroki prowadzące do uzyskania zakwasu w 7 dni, dzięki czemu zaczniesz piec własny chleb na zakwasie. 🙂
Oto kilka ważnych informacji i wskazówek — zapoznaj się z nimi, zanim zaczniesz robić zakwas:
1. Wszystkie przybory kuchenne, których używasz, muszą być czyste! Będziesz potrzebować łyżki i dwóch słoików z wieczkiem. Mogą to być słoiki typu weck lub z zakrętką. Pojemność słoików powinna wynosić co najmniej 300 ml.
2. Systematyczność: zakwas nie wymaga wiele uwagi, ale wymaga systematyczności. Możesz go potraktować jak nowego domownika: nadać mu imię i regularnie go karmić. Na początek wyznacz czas, kiedy będziesz się nim zajmować: wieczorem lub rano. Dbanie o zakwas naprawdę nie zajmuje wiele czasu — wystarczy wygospodarować na to 5 minut dziennie.
3. Mąka: najlepsza będzie mąka pochodząca z upraw biodynamicznych. Zapewni ona wysoką aktywność zakwasu. Na początku warto używać mąki żytniej razowej lub mąki pszennej razowej. To zależy od typu zakwasu, który chcesz wyhodować. W moim przepisie powstanie zakwas żytni.
Do dzieła:
1. dzień: Do czystego słoika wlej 40 g ciepłej wody i wsyp 40 g mąki żytniej razowej, dobrze wymieszaj zawartość, a następnie wytrzyj ścianki słoika ściereczką lub szpatułką, aby móc obserwować zakwas. Na słoik załóż gumkę recepturkę, oznaczając aktualny poziom zakwasu. W ten sposób łatwo ocenisz jego aktywność. Nie zamykaj słoika, tylko przykryj go wieczkiem lub zakrętką. Zakwas najlepiej rośnie w temperaturze 25–30°C. Zacznie rosnąć również w temperaturze pokojowej, ale potrwa to nieco dłużej. Na szczęście mamy czas.
2. dzień: Czy zakwas urósł i pojawiły się w nim niewielkie bąbelki? Tak? To świetnie — możesz działać dalej: ponownie wlej 40 g ciepłej wody i wsyp 40 g mąki żytniej razowej. Dobrze wymieszaj zawartość, przetrzyj ścianki słoika, zakryj go wieczkiem, umieść gumkę w odpowiednim miejscu i odstaw zakwas na 24 godziny.
Jeśli ciasto jeszcze nie wyrosło, nie przejmuj się — czasami trwa to nieco dłużej. Dokarm zakwas w sposób opisany powyżej.
3. dzień: Przełóż 50 g zakwasu do drugiego słoika (resztę możesz wyrzucić). Znowu dolej 40 g ciepłej wody, dobrze wymieszaj, i dosyp 40 g mąki żytniej razowej, po czym ponownie porządnie wymieszaj. Przetrzyj ścianki słoika, umieść gumkę w odpowiednim miejscu, zakryj słoik wieczkiem.
4. dzień: Zrób to samo co 3. dnia. Od teraz będziesz dodatkowo karmić zakwas po ok. 12 godzinach. Jeśli na przykład zakwas został nakarmiony o godz. 9:00 rano, dodatkowe karmienie powinno odbyć się tego samego dnia o godz. 21:00 (w sposób opisany w procedurze z 3. dnia). Jeśli zakwas został nakarmiony o 21:00, wówczas dodatkowe karmienie powinno mieć miejsce o godz. 9:00.
5. dzień: Zrób to samo co 4. dnia. Obserwuj swój zakwas. Zwróć uwagę, jak rośnie i jak pachnie (powinien mieć nieco kwaśny, owocowy zapach). Jaka jest jego konsystencja? W zależności od typu mąki może zajść konieczność dodania podczas dokarmiania nieco większej ilości wody lub mąki. Zakwas nie powinien być zbyt gęsty — jego konsystencja powinna pozwalać na łatwe mieszanie. W razie konieczności można również zmodyfikować pory dokarmiania. Najlepiej karmić zakwas, kiedy zaczyna opadać. Jednak to nie znaczy, że masz stale na niego patrzeć. Dość szybko zaczniesz dobrze rozpoznawać konsystencję i stan swojego zakwasu. 🙂
6. dzień: Postępowanie się nie zmienia. W najlepszym przypadku zakwas jest już bardzo aktywny: podwaja, a nawet potraja swoją objętość w ciągu ok. 8 godzin. Jeśli nie, to nie szkodzi. Poobserwuj zakwas. Tempo rośnięcia zakwasu zależy od typu użytej mąki i/lub temperatury otoczenia.
7. dzień: Jeśli zakwas podwaja lub potraja swoją objętość w ciągu ok. 4 godzin, możesz dziś zacząć robić swój pierwszy chleb na zakwasie. Jeśli tempo wzrostu nie jest jeszcze tak dynamiczne, i tak możesz zrobić chleb, dodając nieco suchych drożdży, aby ułatwić rozruch ciasta.
Aby zrobić zaczyn na chleb, możesz dokarmić większą ilość zakwasu. To zależy od tego, ile zakwasu trzeba wykorzystać w danym przepisie. Ja potrzebuję 80 g zakwasu. Zatem przekładam 60 g zakwasu do czystego słoika, dodaję 50 g ciepłej wody, dobrze mieszam i dodaję 50 g mąki żytniej razowej. Słoik przykrywam wieczkiem.
Kiedy zakwas co najmniej podwoi swoją objętość, odważam 80 g zaczynu potrzebnego na chleb. Pozostały zakwas dokarmiam ponownie, tak jak 2. dnia. Teraz zastanów się, jak często będziesz piec chleb. Jeśli kilka razy w tygodniu, zostaw zakwas tam, gdzie go teraz trzymasz, a jeśli rzadziej — włóż go do lodówki. Proces fermentacji zachodzi również w lodówce, ale przebiega tam dużo wolniej. Zakwas z lodówki wystarczy dokarmiać tylko raz na tydzień.
Teraz wykorzystasz odważony aktywny zaczyn do zrobienia chleba według przepisu. Tutaj udało mi się uzyskać przydatną pomoc. Oczywiście możesz zagniatać chleb ręcznie, ale ciasto na zakwasie wymaga podejmowania działań w odpowiednim czasie. Trzeba je regularnie składać. Nie każdy będzie mógł się tym zająć. Bardzo mnie ucieszyło, że może to za mnie zrobić wypiekacz do chleba Panasonic. W efekcie powstał najlepszy chleb, jaki udało mi się dotąd upiec. Wypiekacz ma programy do zagniatania ciasta, a jeden z nich jest przeznaczony specjalnie do ciasta na zakwasie. Wystarczy umieścić wszystkie składniki w wypiekaczu, a zagniataniem i składaniem ciasta zajmie się automat. Przepis na prosty chleb żytni na zakwasie znajdziesz tutaj.
