Hier is een eenvoudige handleiding voor het maken van zuurdesem in slechts zeven dagen, ideaal voor beginners!
Allereerst moet ik kwijt dat je hier geen wetenschappelijke uitleg zult vinden, maar ik heb geprobeerd zo eenvoudig mogelijk een stapsgewijze instructie te schrijven voor iedereen die er nog niet zoveel ervaring mee heeft. Het was voor mij niet anders. En uiteindelijk maak ik het mezelf graag zo makkelijk mogelijk. Daarom strooi ik niet met lastige feiten, maar heb ik een zo eenvoudig mogelijke methode opgeschreven voor het maken van zuurdesem in zeven dagen, zodat je zelf aan de slag kunt met het bakken van zuurdesembrood. 🙂
Hier zijn een paar belangrijke punten en tips voordat je begint met het maken van zuurdesem:
1. Materiaal: je hebt een lepel en twee potjes met deksel nodig. Weckpotten of goed afgewassen potten met schroefdop zijn bijvoorbeeld ook goed! Er moet ten minste 300 ml in passen.
2. Regelmaat: je zuurdesem heeft niet veel aandacht, maar regelmaat nodig. Zie het als je nieuwe huisdier, geef het een naam en te eten. Neem om te beginnen elke avond (of ochtend) de tijd om ervoor te zorgen. Zoals gezegd kost je zuurdesem niet veel tijd, je hoeft er niet langer dan vijf minuten per dag aan te spenderen.
3. Bloem: hoe meer biodynamisch de meel en soort, hoe actiever je zuurdesem zal zijn. Vooral in het begin kun je het beste bijvoorbeeld volkoren roggemeel of volkoren tarwemeel gebruiken. Afhankelijk van het soort zuurdesem dat je wil maken. In mijn voorbeeld maken we rogge-zuurdesem.
Laten we beginnen:
Dag 1: Giet 40 ml lauw en 40 g volkoren roggemeel in een schone weckpot of pot met schroefdop, roer dit goed door en veeg daarna de zijkanten schoon met een doek of spatel, hierdoor kun je naar je zuurdesem kijken. Plaats een rubberen band of elastiek rondom het glas zodat je de activiteit kunt zien. Sluit het (schroef)deksel niet volledig, plaats hem er gewoon bovenop. Een temperatuur tussen 25 ° – 30 ° is het beste voor het rijsproces. Een normale kamertemperatuur is ook voldoende, maar het duurt dan langer voordat het deeg activiteit laat zien. Maar we hebben de tijd.
Dag 2: Is je deeg gerezen en zijn er (kleine) bellen zichtbaar? Geweldig, dan kun je doorgaan: giet er 40 ml lauw water bij, roer dit door en voeg dan 40 g volkoren roggemeel toe. Roer dit weer goed door, veeg de zijkanten schoon, doe het deksel er losjes op, pas de rubberen band aan en laat dit 24 uur staan.
Als je deeg nog niet heeft bewogen: geen zorgen, soms duurt het iets langer. Voeg in elk geval het bovenstaande toe.
Dag 3: Schep 50 g van het zuurdesem in een schone pot (met schroefdeksel). (De rest kan worden weggegooid). Voeg daarna opnieuw 40 ml lauw water toe, roer het goed door, meng er daarna weer 40 g volkoren roggemeel goed door. Veeg de zijkanten schoon, pas de rubberen band aan en doe de deksel er losjes op.
Dag 4: Dezelfde procedure als dag 3. Vanaf vandaag wordt er na ongeveer 12 uur opnieuw wat aan toegevoegd. Daarom, afhankelijk van of je begon om 9 uur ‘s ochtends, bijvoorbeeld, voeg die dag een tweede keer wat toe rond 9 uur ‘s avonds (volgens dezelfde procedure als dag 3), of als je om 9 uur ‘s avonds begon, dan weer om 9 uur ‘s ochtends de volgende dag.
Dag 5: dezelfde procedure als dag 4. Kijk naar je zuurdesem! Hoe rijst het, hoe ruikt het (een beetje zuur – het zou fruitig moeten ruiken). Wat is de consistentie? Afhankelijk van het soort meel, moet je mogelijk iets meer water of iets meer meel toevoegen bij het aanvullen. Het zuurdesem moet niet te dik en gemakkelijk door te roeren zijn. Indien nodig moet je mogelijk de aanvultijden aanpassen. Het is het beste om aan te vullen wanneer het weer in begint te zakken. Maar maak je geen zorgen, je hoeft er niet continue bij te blijven. Je zult al snel aanvoelen hoe de consistentie en het zuurdesem moeten zijn. 🙂
Dag 6: Dezelfde procedure. In het beste geval is je zuurdesem al snel vrij actief en verdubbelt of verdrievoudigt het zelfs binnen acht uur. Als dat niet het geval is, is dat ook geen probleem. Zoals eerder aangegeven is het al goed om je zuurdesem in de gaten te houden. Afhankelijk van het soort meel en/of de omgevingstemperatuur zal je zuurdesem sneller of langzamer rijzen.
Dag 7: Als je zuurdesem inmiddels al binnen ongeveer vier uur verdubbelt of zelfs verdrievoudigt, kun je vandaag al beginnen met het proberen te maken van zuurdesembrood. Als het nog niet zoveel is gerezen, kun je ook een klein brood bakken en een beetje (droge) gist toevoegen om je een handje te helpen.
Om zuurdesemopslag voor je zuurdesembrood te maken, kun je eenvoudigweg een grotere hoeveelheid aanvullen. Afhankelijk van hoeveel zuurdesem nodig is voor het recept. In mijn geval heb ik 80 g nodig. Dat is de reden dat ik 60 g zuurdesem in een glas doe, 50 ml lauw water toevoeg, goed roer en vervolgens 50 g volkoren roggemeel toevoeg. Doe het deksel er losjes bovenop.
Wanneer het zuurdesem minstens tweemaal zo hoog is gerezen, haal ik 80 g van de zuurdesemopslag af voor het broodrecept. Ik vul de resterende zuurdesem weer bij zoals op dag 2. Daarna kun je besluiten of je je zuurdesem buiten de koelkast bewaart (maar dit is alleen logisch als je meerdere keren per week brood wil bakken) of dat je het in de koelkast zet. Het zuurdesem fermenteert daar ook, maar natuurlijk wel veel langzamer. Daarna hoef je het slechts ongeveer één keer per week aan te vullen.
Nu gebruik je het afgewogen actieve zuurdesem voor het broodrecept. En hiervoor heb ik deze keer hulp gekregen. Natuurlijk kun je ook brood volledig met de hand kneden en maken, maar vooral zuurdesembrood heeft timing nodig. Omdat het volgens regelmatige intervallen moet worden gevouwen. En je hebt hier niet altijd de tijd voor. Ik was erg verrast dat ik deze kleine stappen eenvoudig kon overslaan met de broodbakmachine van Panasonic – wat uiteindelijk resulteerde in mijn beste brood ooit. De broodbakmachine heeft programma’s voor het kneden van het deeg, waarvan eentje speciaal voor zuurdesem. Daarom kun je alle ingrediënten toevoegen aan de broodbakmachine en wordt al het kneden en vouwen automatisch gedaan. Je vindt het volledige recept voor het eenvoudige rogge-zuurdesembrood hier.
