Voici mon guide simple, absolument parfait pour les débutants, pour réaliser un levain à partir de zéro en 7 jours seulement.
Tout d’abord, il convient de signaler que vous ne trouverez aucune explication scientifique ici, mais j’ai essayé de rédiger ces instructions pas à pas de la façon la plus simple possible, de façon à inclure tous ceux qui ne sont toujours pas très rassurés par le sujet. Moi aussi, c’était mon cas. Et finalement, je me suis facilité la tâche autant que possible. C’est pour cette raison que je n’inclurai pas de détails scientifiques ici et que, plutôt, j’écrirai une méthode aussi simple que possible, sur la façon de réaliser votre levain en 7 jours, pour que vous puissiez commencer à préparer votre pain au levain. 🙂
Voici quelques éléments et conseils importants à prendre en compte avant de réaliser votre levain :
1. Travaillez avec des ustensiles propres ! Vous aurez besoin d’une cuillère et de deux bocaux avec couvercle. Il peut s’agit de bocaux pour conserve, par exemple, ou tout simplement de bocaux avec des couvercles à visser. Il est important que leur capacité soit de 300 ml au minimum.
2. Régularité : votre levain ne nécessite pas de grande attention, mais il est important de faire preuve de régularité. Considérez-le comme votre nouveau colocataire, donnez-lui un nom et nourrissez-le. Pour commencer, trouvez une heure le soir (ou le matin) pour vous en occuper. Votre levain ne nécessite pas tellement de temps ; en réalité, pas plus de 5 minutes par jour.
3. Farine : plus la farine et son type sont biodynamiques, plus votre levain sera actif. Au début en particulier, utilisez par exemple de la farine de seigle complet ou de la farine de blé complet. Cela dépend du type de levain que vous voulez cultiver. Dans mon cas, nous cultivons un levain de seigle.
Commençons !
Jour 1: Vers 40 g d’eau tiède et 40 g de farine de seigle complet dans un bocal propre, mélangez bien puis nettoyez la paroi intérieure à l’aide d’un torchon ou d’une spatule, de façon à pouvoir observer votre levain. Placez un élastique Autour du verre, pour évaluer son activité. Ne fermez pas le couvercle correctement, posez-le simplement sur le dessus du bocal. Au passage, il convient de signaler que des températures comprises entre 25° et 30° sont idéales pour la culture. Des températures intérieures normales fonctionneront aussi, mais la pâte mettra un petit peu plus de temps pour montrer son activité. Mais nous avons le temps.
Jour 2: Votre pâte a-t-elle gonflé et des (petites) bulles sont-elles apparues ? Super, vous pouvez alors continuer : ajoutez 40 g d’eau tiède, mélangez, puis ajoutez à nouveau 40 g de farine de seigle complet. Mélangez bien à nouveau, essuyez la paroi intérieure, posez le couvercle sur le dessus, ajustez l’élastique, et laissez reposer 24 h.
Si votre pâte ne bouge toujours pas, ne vous inquiétez pas ; parfois, cela prend un peu plus de temps. Nourrissez-la de toute façon tel que décrit ci-dessus.
Jour 3: Transférez 50 g du levain dans un deuxième bocal propre (le reste peut être jeté). Ajoutez alors à nouveau 40 g d’eau tiède, mélangez bien, puis mélangez 40 g de farine de seigle complet et mélangez à nouveau bien. Essuyez la paroi intérieure, ajustez l’élastique et placez le couvercle sur le dessus.
Jour 4: Même procédure que lors du jour 3. À partir d’aujourd’hui, il faudra nourrir le levain une deuxième fois, au bout de 12 h environ. Ainsi, en fonction de l’heure à laquelle vous avez commencé, à 9 h du matin par exemple, nourrissez le levain le même jour vers 21 h (en suivant la même procédure que lors du jours 3) ou, si vous avez commencé à 21 h, nourrissez-le à nouveau le lendemain à 9 h du matin.
Jour 5: Même procédure que lors du jour 4. Surveillez votre levain ! Comment gonfle-t-il, comment sent-il ? (Légèrement amer ? Son parfum devrait être fruité) Quelle est sa consistance ? En fonction du type de farine, il se peut que vous deviez utiliser un peu plus d’eau ou un peu plus de farine pour le nourrir. Le levain ne devrait pas être trop ferme mais facile à mélanger. Si nécessaire, il se peut également que vous ayez à ajuster vos heures de nourrissage. Il est mieux de nourrir le levain lorsqu’il commence à retomber. Mais ne vous inquiétez pas, vous n’avez pas à le surveiller constamment. Vous développerez assez rapidement un instinct concernant la consistance de votre levain. 🙂
Jour 6: Même procédure. Dans le meilleur des cas, votre levain est déjà joliment actif et double ou triple de volume sous 8 heures environ. Si ce n’est pas le cas, ce n’est pas un problème non plus. Comme je l’ai mentionné plus tôt, il est tout simplement suffisant de surveiller votre levain. Selon le type de farine et/ou la température ambiante, votre levain se développera plus ou moins rapidement.
Jour 7: Si votre levain double ou triple de volume en quatre heures environ, vous pouvez tenter de commencer à réaliser un pain au levain à partir d’aujourd’hui. S’il n’a pas tant gonflé que ça, vous pouvez toujours préparer un pain et ajouter un petit peu de levure (sèche) pour vous aider à débuter.
Pour créer un levain de réserve pour votre pain au levain, vous pouvez simplement en nourrir une plus grande quantité. Cela dépend de la quantité de levain que votre recette nécessite. Dans mon cas, j’ai besoin de 80 g. Voilà pourquoi je verse 60 g de levain dans un bocal propre, que j’ajoute 50 g d’eau tiède et que je mélange bien, avant d’ajouter 50 g de farine de seigle complet. Posez le couvercle sur le dessus.
Lorsque le levain a au moins doublé de volume, je pèse 80 g de levain de réserve pour la recette du pain. Puis je nourris le reste de levain de la même façon qu’au jour 2. Vous pouvez alors décider de conserver votre levain à température ambiante (cela n’a de sens que si vous cuisinez du pain plusieurs fois par semaine) ou de le placer au réfrigérateur. Le levain y fermente également, mais bien plus lentement, évidemment. Par la suite, vous n’avez qu’à le nourrir une fois par semaine environ.
Vous utiliserez alors le levain actif pesé pour vos recettes de pain. Et pour cela, j’ai reçu de l’aide cette fois. Bien entendu, vous pouvez également pétrir et réaliser le pain entièrement à la main, mais le pain au levain spécifiquement a besoin de chronométrage. En effet, il est nécessaire de plier la pâte à intervalles réguliers, bien qu’on ait pas toujours le temps pour ça. J’étais d’autant plus surprise de pouvoir simplement m’éviter la plupart de ces petites étapes grâce à la machine à pain de Panasonic et, finalement, ce sont mes meilleurs pains qui en sont nés. La machine à pain dispose de programmes pour pétrir la pâte, et un en particulier la pâte à pain au levain. Ainsi, vous pouvez placer tous les ingrédients dans la machine à pain, et elle réalise le pétrissage et pliage automatiquement. Vous pouvez trouver ici la recette complète et facile du pain de seigle au levain.
